Las guisanderas asturianas Mayte Álvarez, de Casa Tula, y Ángela Pérez, de Casa Emburria, junto con Pepe Ron, del bar Blanco exponen las singularidades de la cocina del suroccidente de del Principado, moderados por el periodista Carlos Maribona.

Si hablamos de la cocina de Asturias hemos de hablar de una cocina plural dado que su orografía determina una serie de particularidades que se trasladan no solo al recetario de cada zona sino también a la terminología de sus productos. A pocos km de distancia, el nombre de pescados, platos o ingredientes varía. “La montaña ha influido en que algunas zonas queden aisladas de otras y por ello, un pescado puede encontrarse con un nombre en Tineo y con otro en Pravía”, destaca Maribona. “E incluso recetas. Hay platos que no se encuentran en otras zonas o que se elaboran con ingredientes diferentes”, apunta Mayte Álvarez, de Casa Tula.

En esta ocasión, la mesa de debate se centraba en las características de la cocina del suroccidente que nada tiene que ver con los platos que solemos asociar a Asturias. “Si preguntamos a cualquiera qué plato es típico de Asturias, seguramente contestarían que la fabada. También se hablaría de sidra. Pero ni uno ni otro eran típicos de aquí. El pote, los escabeches de trucha o salmón eran las recetas tradicionales. Evidentemente, con la globalización, tanto la fabada como la sidra ahora están presentes en la zona, pero no eran platos habituales”, apuntaba Maribona. 

Junto al pote se destacaron otros platos típicos tradicionales de este territorio como el chosco, un embutido típico de cerdo que actualmente está amparado bajo IGP; la empanada de anguila -ahora ya en desuso por la falta de producto-, la trucha, el salmón, la carne en rollo o la caza. “Los guisos son también muy habituales. El clima lo marca. El producto principal siempre ha sido el cerdo, aunque ahora también hay ternera”, subrayaba Ángela Pérez, de Casa Emburria. Tomaba el relevo Pepe Ron, “Para mí la trucha era un producto fundamental. Aquí se sabía freír muy bien. Las grandes se escabechaban y las pequeñas se freían. Echo de menos esos platos. Ahora con las limitaciones de pesca, todo eso se está perdiendo. Creo que hay un exceso de protección”, lamentaba Pepe mientras sus compañeras de mesa asentían. “Yo recuerdo una empanada de anguila que hacía mi abuela que era un manjar”, recordaba Ángela. 

Del tradicional pote también se habló. “Para elaborar un buen pote es fundamental un buen compango”, afirmaba Mayte, “además es un plato que se puede comer todos los días porque lleva de todo: verduras, legumbre, patata…. Una fabada no es un plato diario porque tu cuerpo lo rechaza”.

En el debate todos estaban de acuerdo en que la reivindicación y conservación del patrimonio culinario tradicional debía acompañarse de un cierto grado de innovación. “En mi caso, costó que el cliente aceptara esa evolución, pero nunca tuve la sensación de abandonar ese camino. Nosotros recocinamos el paisaje y al final, el público lo ha aceptado. Eso sí, sin olvidar donde estamos y nuestro entorno”, puntualiza Pepe Ron. “Nosotros tenemos dos tipos de público. El diario y el que viene de otros lugares el fin de semana. Por ello, hemos adaptado algunos platos. Hay que innovar un poco pero siempre desde el equilibrio”. 

“¿Habrá relevo?”, lanza Maribona. Recoge Ángela “cada año entran dos guisanderas nuevas y son jóvenes. Actualmente Mayte y yo somos las más mayores”.  Una puerta abierta para la conservación de ese patrimonio culinario tradicional del suroccidente asturiano. “Continuaremos luchando para recuperar todas esas recetas”, finaliza Pepe.