La pastelera Fátima Gismero encontró en las abejas su fuente de inspiración no solo para promocionar su tierra, Guadalajara, sino también para su trabajo. Sus bombones elaborados con miel, manteca de cacao y colorantes naturales fue la muestra de ello. 

La que fuera pastelera revelación del año pasado en Madrid Fusión, Fátima Gismero, trae al escenario del congreso los resultados de su trabajo con la miel y las abejas. “Creo que hay muchos puntos de conexión entre el mundo de las abejas y el de la cocina. Ambos funcionamos como un equipo, necesitamos un orden para trabajar. Cuanto más estudio sobre ellas, más me interesan”, afirmaba. Quiso que el auditorio se dejara conquistar también por sus “abejitas” con dos anécdotas para despertar su curiosidad: “Las abejas hacen 10.000 viajes para conseguir 1kg de miel y en esos viajes polinizan no solo flores sino también, por ejemplo, cereales. Es decir, que, sin abejas, no habría cereales”. Y la siguiente, “todas ellas salen del mismo huevo, la única diferencia con la abeja reina es la alimentación. Mientras unas se alimentan de polen y jalea real tres días, la abeja reina lo hace siete”. Mensaje captado.

Fátima destacó que una de las preocupaciones del mundo de la pastelería era la durabilidad y la textura. “Hemos visto que, sustituyendo parte del azúcar por miel, conseguimos que nuestros productos duren más y sean más tiernos durante más tiempo”, afirmaba. Una opción idónea para dar respuesta a la tendencia actual en pastelería que busca reducir el azúcar en la elaboración de dulces.

El truco, explicaba Gismero, se encuentra en las propiedades de la miel. “Retiene la humedad y hace que no haya cristalización, dos aspectos clave en nuestro trabajo”. Confesaba que la clave para manipular la miel es la temperatura y uno de los hándicaps en los que están trabajando es el cómo eliminar el sabor a miel ya que es algo que no a todos gusta. Ahora mismo, están inmersos en las fermentaciones de este producto como una vía a explorar. 

Mientras habla, prepara su bombón de miel con manteca de cacao y ofrece algunos trucos para que queden perfectos. “Hay que saber que el chocolate y la manteca de cacao funden a temperaturas diferentes. Uno a 40-45º y otro a 35º. En su manipulación, el chocolate se puede trabajar en torno a los 28º y la manteca con dos de diferencia”. Una vez colocada la masa en los moldes es importante el tableteo “para eliminar las burbujas”. Para sellar, añade la pasta de cacao cada dos filas del molde y las cubre con papel de guitarra. “Una vez tapados le paso la espátula. Sirve para repartir el chocolate por todos los huecos, sellarlo perfectamente y que no entre ni aire ni impurezas”. En cuanto al color, Fátima tenía claro que su apuesta era lo natural. “Aprendimos a hacer nuestros propios colorantes. El amarillo de nuestro bombón es una mezcla entre zanahoria, espinacas y un toque de cúrcuma”.