Cristina Bowerman, del restaurante Glass Hostaria* (Roma, Italia) cocina un plato tradicional romano, el vignarola, mientras reivindica la necesidad de crear un modelo de vida más sostenible y que la visita al restaurante sea una ocasión especial, y no una práctica diaria, para no perder el patrimonio culinario tradicional. 

La chef Cristina Bowerman prepara en los fogones de Féminas el Vignarola, un plato tradicional italiano elaborado con alcachofas, guisantes, habas, cebolla, ajo y menta. “No lleva carne, no porque yo sea vegetariana sino porque la receta tradicional, no la lleva”, explica Cristina para añadir “la profundidad, entonces, se la hemos de dar utilizando diferentes texturas”. Para conseguirlo, varios cazos en marcha. Uno, donde preparará una crema con cebolla, ajo, guisantes, habas y una hoja de menta que acabará pasando por el túrmix. Otro, donde fríe una alcachofa sin tallo y las hojas superficiales. Y un último, donde escaldará guisantes y habas. El montaje final incluirá todas las piezas -crema, alcachofa y habas escaldadas- cubiertas con una hoja de yuba y un polvo elaborado con los restos. “Es importante que lo aprovechemos todo. Con los restos de cebolla se puede hacer un caldo; con lo que hemos desestimado de la alcachofa una infusión que nos ayudará a limpiar el hígado y con el aceite utilizado para freír podemos darle sabor a otro producto. Otra opción, es la que he hecho yo. He deshidratado todos los restos y los he convertido en polvo para aliñar”, destacaba Bowerman. 

Mientras elaboraba el plato, la chef nos daba algunos trucos de cocina e iba pincelando algunos trazos de su filosofía culinaria.

Los trucos: mantener el verde intenso de los alimentos -que nos ofrece frescor, sensación de alimento saludable- se consigue introduciéndolos en agua con hielo después de escaldados. El agua de hervir alcachofa, se puede utilizar a modo de bebida saludable. El ajo, mejor cocinarlo con la piel para que sea más suave. Conservar las hortalizas más tiempo es posible cocinándolas al vacío a 85º. Y en Italia, habas y guisantes se pelan.

Las reivindicaciones también estuvieron sobre la mesa. Bowerman explicó que ha eliminado los plásticos de su cocina, tarea nada fácil. “Las bolsas de plástico para cocinar al vacío o el papel de plástico que continuamente empleamos en cocina, los sustituí por otro material compostable. Lo que ocurre es que si uno me costaba 19€ el metro, el otro son 85€. Es insostenible para un restaurante. Aquí debería entrar el Gobierno. Es genial que se den subvenciones por el covid, pero también se deberían empezar a introducir medidas o ayudas para crear modelos de negocio más sostenibles”. 

Otro de los aspectos que expuso fue, sorprendentemente, el hecho de que la restauración debería recuperar ese aire de ocasión especial. “Sé que esto va en contra de mi negocio, pero los jóvenes no saben cocinar como nosotros porque nosotros hemos cocinado con nuestros padres. Visitar un restaurante debería dejarse para una ocasión especial y no para ir a comer a diario. Un restaurante no puede ser un sustituto de nuestra casa. Si no, perderemos nuestra cultura culinaria”, afirmaba la chef. Para Cristina, comer no es solo alimentarse sino un acto social, una ocasión de compartir, de crear relación con la familia. “Y si creamos esa relación, se desarrollará y se extenderá esa tradición. Las familias ya no son lo que eran porque estamos perdiendo la cocina tradicional”, apuntó.