Carme Ruscalleda y Raül Balam han mostrado cordialidad y entendimiento personal y profesional en su ponencia de FéminAs. Madre e hijo han evidenciado una manera de entender la cocina que habla de temporada, conocimiento y respeto, entendido éste por el producto, el equipo y el público. “Porque la cocina es cultura. Que nadie lo dude”, sentenciaba la catalana. Era la conclusión de una charla que ha servido para que el público sacara la agenda, pues Raül ha anunciado cuando abrirá el nuevo Cuina Sant Pau: “Sí o sí será el 1 de julio. Cae en viernes y fue un viernes de un 1 de julio cuando mi madre abrió Sant Pau hace 34 años”. Más respeto.

Pese a que la ponencia iba de entendimiento y respeto, la noticia estaba en la próxima apertura del espacio que alojó durante 30 años uno de los mejores restaurantes del mundo.
“Se llamará Cuina Sant Pau, sin la palabra restaurante delante. Restaurante fue el Sant Pau. Éste será un local pensado para compartir pero con la misma filosofía de respeto por el producto que el Sant Pau. Un local parecido al que abrieron mis padres en 1988, también con platos icónicos del universo Ruscalleda. Después, el cliente dirá por dónde tirar”, explicaba Raül.

Con la actualidad asimilada, madre e hijo se han centrado en recordar su historia y en comunicar pasión y comunión romipiendo clichés, como cuando Carme relataba que “cuando yo nací, las niñas llevábamos una mochila que decía que teníamos que hacer una series cosas. Esto ha cambiado. Ahora, estamos en un momento en que las mujeres entran en las cocinas profesionales y los hombres en las domésticas. En una maratón no podemos competir con los hombres. En una cocina, sí”.

Raül incidía: En mi casa nunca se he entendido la diferencia de género. Por ello, yo contrato a personas, no a hombres o mujeres”. La igualdad de género indivisible a una familia amante de los menús temáticos (“Que empecé en 2015. Ya debemos llevar más de 20 entre Sant Pau, Sant Pau Tokyo y Moments”, explicaba Carme), que en el caso del barcelonés Moments se centran ahora en los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas 2030. 

El número 5 es el de la Igualdad de género. “Hoy en día ya no solo hay género masculino y femenino en el mundo. Hay muchos más. Debemos entender que hay muchas más intimidades que debemos respetar. Y este objetivo lo explicamos con un plato con huevo. Todos hemos sido primero un huevo, un embrión. Y este huevo crece y de desarrolla de una manera u otra. Nosotros lo hacemos a baja temperatura y lo cubrimos con una mouse de tres espárragos cocinados de tres maneras diferentes. A partir de aquí, haz volar tu imaginación. La evolución del mundo es esa: igualdad de género”.

Los pilares de la familia Ruscalleda

Madre e hijo han recordado sus pilares culinarios, invitando a los nuevos cocineros y cocineras a “que toquen los alimentos, a que visiten productores, porque cuando trabajen los ingredientes los entenderán y los respetarán mejor. Los conocimientos técnicos son importantes pero también lo es estar en contacto con el sector primario. Es lo que dará originalidad a la cocina”, apuntaba Ruscalleda.

Seguían sus mandamientos: Respetar las temporadas (“Comer las cosas en su temporada hace ilusión”. Balam) y tener curiosidad por descubrir. La familia la tuvo cuando abrió en Tokyo, “donde trasladamos el Maresme, nuestra zona, pero de la que nos volvimos con conocimiento, por ejemplo, en la manera de tratar las chacinas. Ahora las tratamos mejor, y nosotros provenimos de una charcutería...”. Por ello, resumían, viajar y conocer otras realidades te abre la mente y te ayuda. Eso sí, “la cocina debe mostrar el entorno. Te comes un paisaje, así que aprende e integra pero siempre muestra quien eres”, resumía Ruscalleda.