Una forma de entender la cocina “y de mostrar respeto al comensal y a nuestras madres y abuelas”. Las picanteras toman el relevo de las Cocineras Tradicionales de Oaxaca como protagonistas de la cocina tradicional en FéminAs.

La gran ponencia de la primera jornada de FéminAs no ha defraudado. El escenario vestía con color, cestas y productos. Había expectación. Tres picanteras de Arequipa (Perú) se habían desplazado hasta Asturias para presumir de “un oficio secular y femenino que ha sobrevivido con sus características primarias, las de una cocina mestiza, tradicional, siempre a leña y pasada por el batán”, resumía el periodista Ignacio Medina, quien ejercía de moderador.

“Se trata de una cocina tradicional que hemos aprendido de nuestras madres. Las picanterías nacen de las chicherías, donde se vendía chicha. Con los años, para que se vendiera más, las propietarias empezaron a cocinar pequeños platos que regalaban con la chicha. Poco a poco fueron cocinando más y convirtiéndose en picanterías, pues vendían también lo que llamaban picantes. A día de hoy, se trata de lugares donde se cocina sin aparatos eléctricos y en un orden establecido: primero los picantes, después los chupes y después los guisos”.

Hablaba Mónica Huerta (La Nueva Palomino. Arequipa, Perú). Lo hacía en nombre de las picanteras que le acompañaban sobre el escenario -Beatriz Villanueva (Laurita Cau Cau) y Maruja Ramos de Aguilar (La Maruja)-, “de todas las de Perú, porque aunque en Arequipa, por su vínculo mestizo –“del que estamos muy orgullosas”-, es donde más se han desarrollado picanterías existen por todo el país”.

Sonreían sus colegas y aplaudía el auditorio, porque la Sociedad Picantera de Arequipa a la que pertenecen recibirá este martes el Premio Internacional "Guardianas de la Tradición"; porque sus representantes ya se han ganado la simpatía de Asturias por su manera de vivir la cocina, “porque las picanterías son el cuerpo y el alma de la cocina arequipeña”, explicaba Huerta. 

Lo demostraban las tres sobre el escenario -perfectamente ataviadas con su mandiles “por respeto al cliente”- cocinado dos platos característicos de la cocina de Arequipa. Uno era la Ocopa, “uno de los platos que más nos identifica”. En un batán, instrumentos indispensable en las picanterías creados a base de piedra de río acondicionado en forma de media luna, molían varios ingredientes indígenas como el maní, el huatacay (hierba aromática) o diferentes ajíes ccaspeados (/jaspeados/, una palabra quechua que significa soasar) junto a cebollas y ajos “españoles”. El otro, un chupe de camarones con ajíes molidos al que se añade también huatacay y diferentes quesos.

Molían, hablaban, cocinaban y sonreían. Faltaba el brindis inalienable a una picantería: la chicha de guiñapo, “la sangre que corre por las vena de las picanteras”. Elaborado con una técnica prehispánica en la que también participa el batán, se basa en maíz negro criollo y milenario germinado en pozos enterrados (poyos). El resultado, una bebida fermentada que “ayuda  al digestión”, con la que chocaban su copas al final de la presentación.

Lo hacían en copas peculiares, como manda la tradición, pero no de un solo trago como también lo hace. No era así porque paraban el trago para cantar. “En una picantería se empieza con chicha y música y se acaba con chicha y música”, explicaban. Es respeto -como llaman por cierto a los maridos de las picanteras-, también homenaje “a nuestras madres y abuelas. De ellas aprendimos. Y ellas siguen vivas en nosotras a través de la cocina. Va por vosotras, madres”. “¡Por el gusto!” (‘Salud’ en Arequipa). Ovación, tradición y respeto.