Respetar el producto autóctono y aportar una nueva visión con la propia tradición han servido como base a esta cocinera y Germán Carrizo, ambos argentinos, para hacer de la cocina de Fierro una simbiosis argentino-valenciana.  

Carito Lourenço, la primera mujer argentina en recibir una Estrella Michelin (Fierro*, Valencia), empezaba su ponencia en FéminAs recordando los orígenes del restaurante que capitanea junto a Germán Carrizo: una sola mesa, cocina a la vista e interacción con el comensal. El recuerdo no era baladí. Era la evidencia de la voluntad de Fierro, la de “dar de comer personalmente, como lo hacían nuestras madres y nuestras abuelas diariamente”. La pandemia dio al traste con esa única mesa, pero a pesar de haber pasado de una a cuatro, Fierro sigue manteniendo el vínculo con la tradición y lo hace, tal como explicaba Carito, con una doble lazada. 

La cocina de Fierro es una cocina argentina con producto mediterráneo. Se vincula al territorio y a su tradición a través del producto valenciano, pero lo hace “desde nuestra visión argentina, porque nos gusta que nuestro origen, nuestra tradición esté presente”. Lourenço ha ejemplificado esta voluntad de aunar estas dos geografías en un plato a través de tres elaboraciones de producto valenciano con recetas o técnicas del país austral. 

Primero, lo ha mostrado mediante la chirivía, “un vegetal que no se conoce en Argentina” pero que es habitual en los cocidos y hervidos valencianos. “Como argentinos nos sorprendió que este ingrediente tan original fuera un producto tan humilde y que se desechara después de la cocción”, recuerda la chef. El siguiente paso era claro, ponerlo en valor. Así surge un plato 100% hecho con chirivía utilizando todas sus partes, también piel y tronco.

No solo los productos inéditos despertaron la curiosidad de los argentinos, si no que encontraron en productos tan populares en su país, como la calabaza, otras variedades de aquí que les han permitido jugar con recetas de allí. La calabaza valenciana es más pequeña y más dulce que los zapallos (calabaza) argentinos pero Carito Lourenço un dudó en usarla para repetir el zaballito de almíbar que le preparaba su abuela. “Una receta familiar, que hace que el plato se mantenga vivo”. Incluso al otro lado del Atlántico. 

No podía faltar entre los productos valencianos por excelencia el arroz que Fierro presenta en versión dulce. “En Argentina se come mucho dulce”, se justificaba Carito Lourenço. Y así, la cocinera consigue unos bizcoches mojados en jugo de arroz que aúnan de nuevo culturas. 

Mediante salados, dulces, recetas tradicionales, productos autóctonos y nuevas miradas, Fierro ofrece una cocina que “pretende que el comensal se sorprenda, descubra productos propios desde otro punto de vista”.