Este martes recibirán el Premio Internacional “Guardianas de la Tradición” pero ya han mostrado argumentos para ser merecedoras de él. Las picanteras de la Sociedad Picantera de Arequipa (Perú) han entusiasmado al auditorio de FéminAs al mostrar su profesión, “nuestro estilo de vida”, “un oficio secular y femenino que ha sobrevivido con sus características primigenias, las de una cocina mestiza, tradicional, siempre a leña y pasada por el batán”, resumía el periodista Ignacio Medina. Una manera de entender la cocina y “mostrar respeto al comensal y a nuestras madres y abuelas”, completaban sus protagonistas.

Eran Mónica Huerta (La Nueva Palomino), Beatriz Villanueva (Laurita Cau Cau) y Maruja Ramos de Aguilar (La Maruja), “las herederas de una tradición que nació con las chicherías donde se vendía chicha y que ha ido evolucionando mediante picantes, chupes y guisos”, explicaba Huerta en la que ha sido ponencia estrella de la primera jornada de FéminAs 2022, Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural organizado por Vocento Gastronomía y promovido por la viceconsejería de Turismo del Principado de Asturias que ha empezado este lunes en Cangas del Narcea.

La consejera de Cultura, Política Lingüística y Turismo del Principado de Asturias, Berta Piñán, y José Víctor Rodríguez, alcalde de Cangas del Narcea, “localidad que, con la revolución del mundo del vino que está sufriendo, está camino de convertirse en una pequeña Borgoña”, según Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, habían inaugurado un certamen que esta vez recorrerá parte del suroccidente del Principado. En su primera jornada ha celebrado sus ponencias en el Parador de Corias de Cangas del Narcea y también ha visitado el Parque Natural de Muniellos, el espacio natural más protegido del Principado, para celebrar la primera comida del certamen.

En la misma comida, los asistentes digerían la jornada vivida. Las picanteras habían cocinado en directo dos platos característicos de una cocina de mestizaje (“de la que estamos orgullosas”) con varias características principales: el hecho de prescindir de aparatos eléctricos, el uso del batán -creado a base de piedra de río acondicionado en forma de media luna que sirve para moler- y el uso abundante de ajíes caspeados (la palabra quechua para soasar), huatacay (hierba aromática) u otros ingredientes “españoles” como la cebolla y el ajo. 

Molían, hablaban, cocinaban, sonreían. Faltaba el brindis inalienable a una picantería: la chicha de guiñapo, “la sangre que corre por las vena de las picanteras”. Elaborado con una técnica prehispánica en la que también participa el batán, se basa en maíz negro criollo. El resultado, una bebida fermentada que “ayuda  al digestión”, con la que chocaban su copas al final de una presentación.

Lo hacían en copas especiales, como manda la tradición, pero no de un solo trago como también lo hace. No era así porque paraban el trago para cantar. “En una picantería se empieza con chicha y música y se acaba con chicha y música”. Es respeto -como llaman por cierto a los maridos de las picanteras-, también homenaje “a nuestras madres y abuelas. De ellas aprendimos. Y ellas siguen vivas en nosotras a través de la cocina. Va por vosotras, madres”. 

De las picanteras arequipeñas a las guisanderas del suroccidente asturiano

Se cruzaba el charco, y las guisanderas asturianas Mayte Álvarez Arias (Casa Lula, Tineo) y Ángela Pérez (Casa Emburria, Tineo), junto con Pepe Ron, del bar Blanco de Cangas del Narcea, dialogaban en su ponencia sobre las características de la cocina del suroccidente, “que nada tiene que ver con los platos que solemos asociar a Asturias. Si preguntamos a cualquiera qué plato es típico de Asturias seguramente contestarían que la fabada o la sidra, pero ni uno ni otro eran típicos de aquí. Sí lo eran, y lo son, el pote, los escabeches de trucha o salmón eran las recetas tradicionales”, apuntaba el periodista Carlos Maribona.

Junto al pote, “que nunca será bueno sin un buen compango”, según Álvarez, se destacaban otros platos típicos tradicionales del territorio como el chosco, un embutido de cerdo; la empanada de anguila, o la caza. Los guisos son también habituales así como la trucha, indicaba Ron, que proseguía: “Las grandes se escabechaban y las pequeñas se freían. Echo de menos esos platos. Ahora con las limitaciones de pesca, todo eso se está perdiendo”.

El debate acababa dejando la puerta abierta a la innovación en la cocina tradicional (“Siempre se puede hacer pero siempre sin olvidar donde estamos y nuestro entorno”, puntualizaban) y aceptando el rejuvenecimiento de las guisanderas. “Actualmente Mayte y yo somos las más mayores”, indicaba Pérez. Buena señal para el suroccidente asturiano.

Cocinas de aquí y de allí

Las picanteras y la cocina del suroccidente asturiano centraban la atención pero la primera jornada de FéminAs ha dado para mucho más. Por ejemplo, para la participación de la primera chef ecuatoriana en ganar una estrella Michelin. Carolina Sánchez (Ikaro*, Logroño) ha aprovechado el congreso para presentar tres ingredientes de la Amazonia ecuatoriana “desconocidos pero con muchas propiedades gastronómicas y como súper alimentos”. Entre ellos, el macambo, un súper alimento rico en Omega3 y proteínas con muchísimas posibilidades en cocina. El ingrediente del futuro”, sentenciaba. Y de primera estrella a primera estrella, en este caso argentina, una Carito Lourenço que ha evidenciado la cocina argentino-valenciana de su Fierro* (Valencia).  

La cocina andalusí

También ha viajado entre países y culturas hermanas Najat Kanaache (Nur. Fez, Marruecos), quien ha transformado el escenario en una embajada de la cocina andalusí a través de colores, olores y sabores que han trasladado al público al esplendor de Al-Ándalus. Con voluntad de reconciliación entre dos culturas que a veces no han sabido entenderse “pero comparten mucho”, Kanaache ha explicado la necesidad de tender puentes. “No hemos de olvidar de dónde vienen muchas cosas que aportó la cultura andalusí a la gastronomía española, como las almendras (“¿qué sería sin ellas la Tarta de Santiago?”), los garbanzos (“¡tan madrileños, en esos cocidos!”) o los alfajores”.

La jornada ha contado también con la participación de Rosa Macías y Paco Martín, quienes han desvelado algunos de los secretos de su FM granadino, uno de los templos del producto en España. “No es más que un género de una calidad indiscutible que sigue una sola regla: proveedores de confianza y de reputada profesionalidad”, explicaba Macías. Otro de los secretos: la temperatura de la plancha y del aceite de la fritura, “siempre virgen extra”. Un último, y que tenía que ver con el secreto de su ensaladilla, para José Carlos Capel “entre las cinco mejores de España”. “Cocer la patata en el caldo de la gamba”. Apuntado.