Natural de Arequipa (Perú), Mónica Huerta es una reconocida picantera heredera de una tradición gastronómica que ha ido trascendiendo de generación en generación. Su abuela y su madre estuvieron al cargo de la picantería Palomino, de la cual Mónica se hizo cargo en 2004. Llega ahora a España para recoger el II Premio Internacional “Guardianas de la Tradición” de FéminAs en representación de la Sociedad Picantera de Arequipa (Perú), entidad que cumple diez años declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación y “pronto” Patrimonio Inmaterial de la Unesco.

Según la misma sociedad recoge en su web, y para enmarcar, “la picantería arequipeña es una expresión singular de la cultura culinaria peruana, que conjuga con maestría sus raíces andinas e hispanas y entrelaza antiguos saberes y productos de la costa, los valles, las alturas y la puna altiplánica, para producir una comida original y propia, consumida en la sociabilidad de un espacio horizontal y democrático”. Conozcamos mejor este fenómeno en boca de su representante.

La Sociedad Picantera de Arequipa cumple diez años. ¡Felicidades!

Efectivamente, este año celebramos los primeros diez años de la creación de la Sociedad Picantera de Arequipa. Aunque la Picantería Arequipeña es una institución varias veces centenaria, la sociedad es muy joven. Reúne a picanterías profesionales de Arequipa y a picanteros que son nuestros queridos comensales y amigos. La unión de ambos hace la fuerza, y gracias a la existencia de la Sociedad Picantera de Arequipa hemos sido reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación y esperamos estar pronto en la Lista representativa de Patrimonio Inmaterial de la Unesco.

¿Qué significan las picanterías para Arequipa y para Perú?

Las picanterías son el cuerpo y el alma de la cocina arequipeña. Aquí se conservan sus mejores tradiciones populares, mestizas, nutridas de la tradición andina e hispana y puestas al servicio del pueblo de Arequipa de manera democrática. Para Perú, las picanterías arequipeñas son un referente de calidad y sociabilidad, dónde se expresa también la cultura popular de nuestra tierra.

¿Cuán de importante es la chicha para las picanterías?

La chicha, una suerte de proteica cerveza de maíz de bajo contenido alcohólico, es la bebida emblemática de la picantería, su ancla, y también la utilizamos en la preparación de diversos platos. Las picanterías nacieron de las chicherías, lugares donde se preparaba y se expendía la chicha desde el s. XVl. Fueron poco a poco enriqueciendo su oferta culinaria hasta, con el paso de los siglos, convertirse en las actuales picanterías. 

¿Hay hombres picanteros? 

Aunque la tradición picantera ha estado siempre en manos femeninas, sí hay ahora hombres a cargo de algunas.

¿Cómo fue la evolución de la picantería Palomina de su madre a la Nueva Palomino suya?

Mi madre, a la que extraño mucho y por la que seguí este camino, y su hermana Arminda heredaron la picantería Palomina de mi abuela Juana Palomino. Mi madre, a la muerte de su hermana, decidió abrir la Nueva Palomino. Yo soy su continuadora.

Según comenta el editor de Siete Caníbales, Ignacio Medina, “Nueva Palomino es otra historia: espléndida versión refinada de la picantería”. ¿Sigue siendo Nueva Palomino una picantería? 

Somos una picantería tradicional que se esmera en ofrecer a un nuevo público las viejas tradiciones de Arequipa. Nada más.

¿Qué significa para ustedes el premio que les da FéminAs?

Los honores se reciben con humildad; las tradiciones, si son buenas, se transmiten con orgullo”, como dice mi querido amigo Alonso Ruiz Rosas.

¿Cómo ve la gastronomía de Perú? ¿Cómo de importante es la gastronomía en la cultura de Perú?

Perú es una potencia gastronómica de primer orden. A su abrumadora riqueza de productos suma un magnífico crisol de diversas culturas y mestizajes. Lo que necesita es mantener la calidad y diversidad de sus productos, respetar y promover sus cocinas regionales e innovar donde corresponda, pensando en los requerimientos sostenibles del futuro.