Se ha casado, su estrellado restaurante cumple cinco años y es profeta en su tierra. La ecuatoriana Carolina Sánchez (Ikaro*, Logroño) camina por uno de sus mejores momentos profesional y personal y no quiere que nada le desvíe. De seguir cocinando y promocionando Ecuador desde Ikaro, de ser madre o de abrir nuevos locales, aunque aquí tope con el problema de falta de personal "sobre todo formado en sala". Sánchez, que vino a España para estudiar en el Basque Culinary Center -donde conoció a Iñaki Murua, su pareja y también chef del restaurante-, participa en FéminAs para destacar el papel de las mujeres amazónicas de su país, “encargadas de manejar y trabajar muchos de los excelentes productos que allí se encuentran”.

Parece que dejamos atrás la pandemia. ¿Cómo habéis sobrevivido?

Sí que han sido tiempos difíciles, y un poco increíbles. Todo nos iba súper bien antes de que esto estallara. Estábamos más llenos que nunca y con muchos planes, pero llegó la pandemia para decirnos que no diéramos nada por sentado. Fue un choque de realidad, pero que nos dejó lecciones. Un tiempo en el que reflexionamos, que nos hizo cambiar cosas, que nos hizo madurar y que nos enseñó a saber valorar lo que tenemos.

¿Y qué tenéis?

¡Un restaurante que cumple cinco años! Estamos muy felices. Nos hemos dado cuenta de la evolución desde que empezamos. Empezamos en cocina solo Iñaki y yo, con muy poco personal, y hemos ido creciendo con sentido, que es lo que nos sienta mejor. Y nuestra cocina ha ido mejorando. También la propuesta. Ahora somos 13, y el menú también ha aumentado. Antes hacíamos seis snacks, ahora son ocho, con casi 20 pasos en total. 

Antes de seguir por el menú, acabemos con el relato de estos últimos años. Se os llevó por delante el segundo negocio…

Justo antes de la pandemia abrimos Pampamesa, que era nuestro segundo restaurante, un sitio más informal y en el que no solo nos basábamos en las cocinas vasca, riojana y ecuatoriana como hacemos en Ikaro. Allí nos abríamos al mundo de una manera más informal. Estaba ubicado en el Casino de Logroño y, claro, cerró con la pandemia. Cuando volvió a abrir la restauración, el Casino seguía cerrado y al final decidieron dar por acabado el proyecto. Una pena. Cuando cerró, a finales de 2020, pensamos que lo retomaríamos más adelante, y en eso estamos. Pero no a corto plazo, también por los problemas que tenemos para encontrar personal. Eso nos mata un poco. Abrir un proyecto es esfuerzo y riesgo, y si ya vemos que el personal falla sin empezar... 

Problemas de personal. ¿Por qué crees que pasa?

Lo hemos hablado con mucha gente y no sabemos. Todo ha sido a raíz de la pandemia. Quizá por lo duro de esta profesión, porque la gente se acomodó en casa, porque se metieron en otras profesiones... Quizá la gente busca también cosas más cómodas, de ocho horas, con más tiempo para la familia. No lo sé. Lo que sí sé es que es muy difícil encontrar gente que quiera trabar y sepa, sobre todo en alta cocina. Una pena.

¿Qué perfil cuesta más encontrar?

Sala sobre todo. Es en la sala donde siempre tenemos más problemas para encontrar gente formada. Currículums recibimos, pero no de gente formada. Es verdad que en este mundo los reconocidos siempre son los de la cocina, y que a la gente de sala no se la respeta tanto, pero hay un problema. Porque para nosotros esa posición es vital.

Cambio. Eres jurado de Masterchef Ecuador por tercer año. ¿Qué tal la experiencia?

Es un proyecto muy bonito porque significa estar de vuelta en mi tierra, estar conectada con mis raíces, con mi familia. Además, es un programa que tiene mucho éxito en Ecuador, que ve todo el mundo y que une al país. A raíz de Masterchef, creo que los propios ecuatorianos se han dado cuenta del país que tenemos, y que lo de fuera no es siempre mejor. Genera orgullo, que no andamos sobrados…

Argentina, Chile... ¿Puede ser Ecuador el siguiente boom gastronómico de Sudamérica?

¡Espero! Tiene mimbres. Siempre he dicho que Ecuador tiene todo para estar a la altura de la cocina peruana. Tenemos cuatro regiones distintas en las que hay diferentes tradiciones gastronómicas muy potentes, cada una con sus productos y sus recetas. Pero primero son los propios ecuatorianos los que se deben dar cuenta de lo que tenemos y sentir orgullo. Nosotros, en Ikaro, lo sentimos, e intentamos transmitir un poco lo que existe allá.

¿Faltaría un restaurante, chef o figura que abandere? Como Gastón en Perú...

Es verdad que no existe esa figura. Sí que hay restaurantes potentes, incluso alguno que ha entrado en la lista de 50 Best Latam, pero falta un abanderado. Y falta unión. Sobre todo unión. Cada uno quiere destacar por su lado y quizá tendríamos que unirnos y, ya que falta esa figura, que la unión haga la fuerza. También hay una parte de ayuda gubernamental, como pasó en Perú, que no existe. Esto está cambiando ahora, pero aún nos falta.

Cruzamos de nuevo el Atlántico. Queríais ser padres. ¿Lo sois?

Aún no. Nos casamos hace poco en Ecuador, en breve lo haremos en España, pero hijos todavía no han llegado. De momento, Ikaro sigue siendo nuestro único hijo. Cuando lleguen, que llegarán, espero, ya hemos hablado de cómo nos dividiremos para que los dos sigamos trabajando. Ninguno de los dos pararemos. Algunos compañeros, cuando les comenté mi voluntad de ser madre, me decían que no lo hiciera ahora, que estoy en el pico de mi carrera... ¿Por qué? Lo podemos compartir. Somos dos. Sé que esta profesión es súper sacrificada, y que los primeros años serán difíciles, pero no me quiero privar. No quiero abandonar la cocina y no quiero renunciar a ser madre.

Que seáis los dos cocineros y no uno cocinero/a y otro/a de sala como a veces pasas, ¿complica o ayuda?

Ayuda. Ya nos suplimos ahora en ocasiones, por ejemplo cuando yo estoy grabando Masterchef.

Hablando de parejas y géneros, comentabas en una entrevista a la compañera periodista Pilar Salas que “las mujeres suelen ser más detallistas. A la hora de emplatar, veo diferencia con Iñaki. Yo me preocupo del brote, de la flor, de la perfección estética… Él, de la rapidez”.

Hay de todo pero lo que yo veo en mi cocina es así. Yo soy tal vez más paciente y perfeccionista, e Iñaki, pese a ser también perfeccionista, es más espontáneo, rápido y ágil. Para él, todo tiene  que salir ya, ya, ya. Eso también ayuda a complementarnos y que todo salga perfecto.

La cocina de Ikaro. Comentas que ha ido subiendo la presencia de productos y platos de Ecuador…

En los snacks sí ha subido bastante. Con los viajes que hemos hecho a Ecuador yo misma he ido descubriendo e introduciendo nuevos productos. Ahora intentamos hacer con los snacks un viaje por las cuatro regiones del país. También introducimos otros productos, sobre todo amazónicos, en distintas partes del menú.

Recuerdo un plato que tenías hace unos años que era muy “Ikaro”: “cocokotxas”, kokotxas rebozadas, judías Kenia y crema de coco con hierbas. Ecuador por el coco, País Vasco por las kokotxas. Entiendo que ya no estará en carta. ¿Otro plato que resuma la esencia del restaurante?

Aquel plato era muy bueno pero vamos cambiando la carta y evolucionando, y ya no lo tenemos. Ahora, en de la carta de primavera, te diría el canelón de espárragos en crudo y una ensaladilla con productos latinos como el chayote y la papa china de la Amazonia, además de con anguila ahumada, trufa y helado de espárragos.

Acabando. Participas en FéminAs. ¿Qué propones?

Como el congreso habla del papel de la mujer en el mundo rural, quiero trasladar la realidad de lo que, como comentaba, estamos intentando destacar en Ikaro, que es la cocina amazónica. Ésta se basa en productos excelentes, muchos de los cuales solo manejados por mujeres, cuyo papel destacaremos en el congreso. De estos productos citaré la neapia -una pasta de yuca fermentada con chiles amazónicos, de textura semejante al miso- o el mocambo -cacao blanco amazónico que en Ikaro utilizamos mucho-. Las mujeres amazónicas son las que lo pelan y lo tratan en este caso, y queremos ponerlas en valor.