Dirige junto a su pareja, Germán Carrizo -aunque se ella la que esté en sus cocinas día a día-, el restaurante Fierro de Valencia, que consiguió su primera estrella en la última gala Michelin celebrada precisamente en la capital del Turia. 

Carito Lourenço nació y estudió en Argentina, y se desplazó a España a conocer mundo. Recaló en Valencia y ya no se movió. Allí encontró el amor, allí afianzó bases con Dacosta (con su dirección y la de Carrizo, El Poblet ganó su primera estrella) y allí se ha asentado finalmente con un restaurante “único”, pues cocina el Mediterráneo español con óptica italo-argentina.

Carito Lourenço participa en FéminAs junto a su jefa de cocina para evidenciar “el relevo generacional” y el empoderamiento la mujer en la gastronomía mundial, donde “hay pocos restaurantes que no tengan a féminas en puestos de mando”. Aunque lento, “algo está cambiando”. “Cuando llegué a España, era casi la única mujer en los restaurante donde estuve”. En Fierro ahora son siete.

Primer mayo post pandemia y con una estrella Michelin. ¿Cómo estáis?

Contentos, afianzados. Disfrutando con los clientes e ilusionados con la llegada de turistas. Muy contentos, la verdad.

¿Muy cambiados por la estrella?

No. Sí hemos aumentado equipo y días  de apertura por la repercusión que ha tenido.

Para cambio cuando prescindisteis de la mesa única con la que empezasteis…

Totalmente. Y eso no fue por Michelin, fue la pandemia. Fue en enero de 2021, cuando en Valencia nos hicieron cerrar por segunda vez. Con todo lo que había, una única mesa para compartir era inviable, así que optamos por transformarla en cuatro para núcleos diferentes con el mismo aforo total (12). Personalizamos más la experiencia. Y ese fue el punto de inflexión, pues cambiaron muchas cosas al cambiar la disposición.

¿La propuesta gastronómica?

La propuesta gastronómica no cambió, pero sí el servicio. Con una única mesa todo iba a la vez y lo que hablábamos lo hacíamos para todos a la vez. La experiencia era la misma para todos los clientes. Cuando la sacamos, empezamos a ampliar equipo porque teníamos la necesidad de ir a más mesas. Y aumentó el servicio en mesa.

¿La idea de mesa única sigue en pie?

En el espacio donde está Fierro no va a volver. Pero sí es un concepto que nos gusta, que nos identifica y que puede retornar por ejemplo en un espacio complementario. Fierro seguirá con las cuatro mesas.

¿Por Michelin? No parece que a la guía francesa le guste demasiado el concepto de mesa única...

Esa es una pregunta que yo también me hago... No sé si la estrella llegó por eso, pero la verdad es que así estamos cómodos.

¿Y la cocina? ¿Cómo ha evolucionado?

La manera de trabajar y la esencia es la misma. Siempre nos hemos movido en términos y conceptos de alta gastronomía, en la excelencia. Así entendemos la cocina. Sí es verdad que con el tiempo hemos encontrado nuestro camino, una cocina muy mediterránea pero personal, porque tiene mucho de Argentina. Es una propuesta única en ese sentido. No reinterpretamos recetas tradicionales españolas porque no conocemos la tradición de aquí. Así que las hacemos desde nuestra visión y con nuestro recuerdo de la cocina argentina. Fierro tiene mucho de mezcla Italia-España-Argentina desde nuestro punto de vista.

Cocinas y regentas el negocio junto a Germán Carrizo, también argentino. ¿Dónde os conocisteis?

Los dos somos argentinos pero yo de Córdoba y Germán de Mendoza, donde nos conocimos estudiando. Allí éramos amigos y compañeros de trabajo. Después, por separado, los dos viajamos a Valencia para conocer la cocina española y aquí nos reencontramos trabajando en el restaurante Submarino. A partir de ahí, ya hemos trabajado siempre en los mismos proyectos.

Hay muchas parejas trabajando en restaurantes pero uno acostumbra a estar en cocina y el otro, en sala o gestión. Vosotros sois los dos cocineros. ¿Cómo os dividís/complementáis?

Al principio de Fierro lo hacíamos todo entre los dos. No teníamos funciones divididas. Ahora que hemos crecido nos hemos visto en la necesidad de dividirnos y complementarnos, sobre todo por los otros negocios. A día de hoy, cada uno llevamos unidades de negocio diferentes. Yo me encargo de Fierro y de la pastelería; Germán, de Doña Petrona (el segundo negocio de la pareja en Valencia) y de los asesoramientos.

¿Estás solo tú en el día a día de Fierro?

Yo llevo el día a día, pero los platos y creatividades son de los dos.

Tela con Valencia y las mujeres cocineras de Valencia. Gala Michelin y honores para ti, para Vicky Sevilla de Arrels, para María José Martínez de Lienzo, para Bego de La Salita…

Estoy súper contenta por Valencia. A nivel global, veo una tendencia de cambio generacional. Hay un montón de nuevos cocineros y cocineras que se van posicionando al lado de los consagrados. El tema de la mujer en la gastronomía es una carrera de fondo y está llegando el momento. Es algo global. En la mayoría de restaurantes gastronómicos del mundo, en estos momentos, si no son jefas de cocina son sub chefs pero la presencia de mujeres, y mandando, es elevada.

Por cierto, ¿eres la primera chef argentina con estrella Michelin?

Diría que sí. Fue una sorpresa muy bonita cuando me lo dijeron. No había reparado en ello y la verdad es que es un orgullo.

¿Cómo encaras tu participación en FéminAs?

Feliz. Iré con Cristina Gómez, que es la jefa de cocina de Fierro en estos momentos. Me pareció bonito ir con ella, para que se pueda dar a conocer. Juntas cocinaremos lo que es Fierro a día de hoy, haciendo hincapié en el trabajo llevado a cabo con los proveedores locales.

¿Tenías referentes femeninas cuando eras joven?

Es cierto que ahora hay muchos más cocineras que puedan convertirse en referentes, pero casualmente mi historia no sirve, pues mientras estudiaba en Mendoza trabajé en un restaurante en el que eran todas mujeres. De hecho, el primer hombre en entrar fue Germán. La dueña, la socia, el equipo... todas mujeres. Y no era un restaurante estándar, era un gastronómico: Las Negras. Así que uno de mis primeros referentes sí fue una mujer, su chef y líder: Silvana Cavagnaro.

Quizá sea diferente la situación de Argentina y España y allí la presencia de mujeres en la alta gastronomía siempre haya sido mayor…

No lo sé, no lo creo. Pero debo decirte que para mí sí fue un cambio, pues cuando llegué a Submarino era casi la única mujer. La única de hecho cuando fui a El Poblet. Puede ser que en Argentina haya más matriarcas, sobre todo en restaurantes tradicionales, pero creo que aquí pasa un poco lo mismo...

Lo que es seguro es la presencia de mujeres en el fine dining ha subido. Sin ir más lejos, tú debes tener en tu equipo muchas más mujeres de las que viste en Submarino o en El Poblet en su día...

Desde luego. Ahora somos siete. Es verdad que históricamente los hombres se han encarado en su carrera y las mujeres en sus familias. Así ha sido siempre, y cambiar esto lleva tiempo. En ello estamos.